Источник

Пищевые ароматизаторы, такие как специи, использовались для улучшения вкуса пищи с древних времен. В 1800-х годах немцы и швейцарцы первыми получили ароматизаторы, которые естественным образом содержатся в продуктах питания, и значительно расширили рынок пищевых ароматизаторов.

До Второй мировой войны большинство производителей ароматизаторов были малыми предприятиями, смешивающими эфирные масла, ароматические химикаты и адъюванты, или торговыми посредниками. Затем, в 1960-х годах, стало доступно оборудование, которое могло изолировать и идентифицировать вкусовые ингредиенты, присутствующие в пищевых продуктах в следовых количествах. Эти достижения привели отрасль к тому, чем она является сегодня.

Функция

Производимые ароматизаторы обычно содержат компоненты аромата, вкуса и ощущения, которые делают пищу более желанной. Например:

• Производитель печенья или смеси для торта может захотеть добавить масло, миндаль или ваниль, чтобы добавить характер.
• Производитель фруктовых начинок может захотеть добавить в начинку фруктовый вкус (яблоко, лимон, вишня и т. д.), чтобы усилить фруктовость.
• Пекарня добавит аромат корицы в сладкую булочку, чтобы получить более полный, сладкий, более «выдающийся» продукт.
• В глазури или кремовой начинке используются сливки, масло, ваниль, пряности или фруктовые ароматизаторы для повышения удовольствия потребителя.
• Производитель крекеров, кренделей или рогаликов добавляет в свой продукт сырный привкус халапеньо, чтобы усилить вкус и придать пикантность (остроту).

Возможности безграничны.

Питание

Они не предназначены для улучшения питания. Тем не менее, производители ароматизаторов будут предоставлять сведения о пищевой ценности продуктов по запросу.

Коммерческое производство

Они могут состоять из различных веществ. Некоторые более распространенные ингредиенты, используемые в натуральных ароматизаторах, включают:

• Эфирные масла: Ароматические масла, полученные путем дистилляции или отжима растительных материалов.
• Олеорезины: Чаще всего пряности экстрагируют гексаном. Они содержат часть эфирного масла специи и «вкусовой» (нелетучий) компонент специи. Примерами являются олеорезин имбиря, олеорезин корицы и олеорезин черного перца.
• Экстракт: раствор, полученный путем пропускания спирта через вещество, такое как экстракт ванили.
• Твердый экстракт: Водорастворимый концентрированный экстракт, полученный в результате экстракции растительного материала совместимым с водой растворителем, таким как экстракт пажитника.
• Концентрированные фруктовые соки: фруктовый сок, из которого вода была удалена с помощью какого-либо процесса выпаривания (например, дистилляции).
• Ароматические соединения: это натуральные или синтетические вещества, состоящие из органических атомов: углерода, водорода, кислорода, азота и серы. Они считаются ароматическими, поскольку имеют низкое отношение водорода к углероду, ароматны и обычно имеют молекулярную массу менее 300.
• Адъюванты: ингредиенты без вкуса, которые не придают и не изменяют вкус, но облегчают действие составных ароматизаторов.

Пример рецепта составного ароматизатора:

Вкус кофейного торта ³

Заявление

• Ароматизаторы для выпечки должны выдерживать высокую температуру. Искусственные ароматизаторы, которые считаются более сильными, чем натуральные ароматизаторы , хорошо работают в выпечке. Кроме того, эмульсионные системы, маслорастворимые или высушенные распылением ароматизаторы дольше сохраняются в хлебобулочных изделиях.

Вкусовые соединения могут взаимодействовать с компонентами пищи, такими как белки, кислоты, жиры и углеводы, и эти взаимодействия могут влиять на восприятие вкуса. Хорошие вкусы обладают положительным ароматом, балансом, выделением вкуса и ощущениями во рту без неприятных ноток. Знающая компания ароматизаторов будет работать с производителем, чтобы выбрать ароматизатор, который хорошо работает для конкретного продукта.