Бограч (венгерский гуляш по-закарпатски)

Loading...

Мой мужчина попросил приготовить что-нибудь “свое” для суровой мужской компании из 5 человек. “Свое” – это значит из моей родной закарпатской кухни. Немного посоветовались и решили остановиться на бограче и варениках с потрибкой. Настоящий бограч я, конечно же, в условиях кухни приготовить не смогла бы, но вот основные принципы и ингредиенты – легко.

Немножко истории…Bogracs – это еда, которую готовили предки венгров из запасов: отваренной, порезанной, высушенной и перетертой в порошок говядины или конины, а также грибов, трав, кореньев. В переводе с венгерского слово “gulya” – обозначает стадо коров, а “gulyas” – пастух коров. Отсюда, “gulyas hus” (hus – мясо) или сокращенно “gulyas”, переводится как «м’ясо по-пастушьему». На протяжении многих столетий пастухи готовили мясо в своих знаменитых “bogracs” – казанах. Отсюда и происходит название блюда “bogracs gulyas” – гуляш приготовленный в казане. (использована информация с сайта Игоря Мелика)

Loading...

Для приготовления бограча нужно несколько сортов мяса, желательно – говядина, телятина, рулька, ребра. Кроме этого, обязательно копченое сало с прослойкой, домашние копченые колбаски, которые у нас называются “пикница”, специи на ваш вкус, из обязательных – паприка, тимьян, чеснок и острый перец. Мука дана в раскладке приблизительно, все зависит от размера яйца. У меня в рецепте – копченые свиные ребрышки.

Наперед забегая, скажу – бограч мне удался. Наверное потому, что была ответственность…собрались действительно суровые мужчины – офицеры. У них были свои разговоры, в которых мы решили не то что – не участвовать, а чтобы не мешать, вообще смылись из дома.

Продукты
говядина 500 г
телятина 500 г
ребра свиные 500 г
сало копченое с мясными прослойками 50 г
колбаски сырокопченые 2 шт.
красный болгарский перец 1 шт.
картофель 4 шт.
чеснок 4 зубчика
перец острый зеленый 2 шт.
лепестки перца чили ½ ч. л.
черный молотый перец по вкусу
сухой тимьян ½ ч. л.
петрушка зелень 1 шт.
укроп свежий 1 шт.
паприка красная 1 ст. л.
томаты 2 шт.
лук репчатый 4 шт.
морковь 2 шт.
Чипетки
яйцо 1 шт.
мука 4 ст. л.

Способ приготовления:
Берем глубокую и вместительную кастрюлю, желательно с толстым дном. У меня кастрюля емкостью 5 литров. Сало нарезаем и отправляем в кастрюлю, как только сало прожарилось, добавляем нарезанный полукольцами лук и тушим под крышкой по прозрачности.
Мясо говядины, телятины и свиные ребра (копченые) нарезаем кусками. Мясо где-то по три на три сантиметра, ребра – как позволят косточки.
Как только лук стал полупрозрачным, добавляем хорошую столовую ложку с горкой паприки, перемешивая, проготавливаем около минутки.
Отправляем в кастрюлю мясо, перемешиваем. Перемешивая, держим на огне пару минут.
Добавляем воду так, чтобы мясо было покрыто практически полностью и доводим до кипения на сильном огне, затем делаем самый маленький огонь какой вы можете сделать и забываем про кастрюльку на 2,5 часа. Правда, периодически нужно все-таки заглядывать в кастрюльку и помешивать…
Пока готовится мясо, приготовим чипетки. Чипетки, это просто маленькие галушки, которые отщипываются от куска теста, немного подсушиваются, пока готовится гуляш, а потом отправляются туда же. Итак, с 1 яйца и муки замешиваем тесто. Если нужно – добавьте немного воды. А если совсем не хочется возиться с тестом – просто возьмите подходящие макарошки…
Можно чипетки просто от такого куска нащипать, а можно вот так скатать в колбаску и нащипать.
В любом случае получится приблизительно так. В таком виде чипетки подсыхают. Их нужно совсем чуть-чуть притрусить мукой и периодически перемешивать и снова распределять равномерно для сушки.
Через 2.5 часа у меня получилось вот такое мясо. Косточки я все вынула и отдала на радость собачкам. За это время мясо очень хорошо распарилось и сготовилось. Это уже вкусно, но мы пойдем дальше.
Морковь нарезаем кубиком, горький перец и чеснок рубим и отправляем к мясу. Добавляем лепестки перца чили или просто сушеный красный острый перец, тимьян.
Картофель чистим и нарезаем так как вам нравится, но лучше не мелко. Тоже отправляем в кастрюлю. Добавляем воду снова так, чтобы все было слегка покрыто. Готовим под крышкой 30 минут.
Перец сладкий (красный – не принципиально) и помидоры нарезаем кубиком.
Пикницы (просто острые колбаски) нарезаем.
Все добавляем в кастрюлю и перемешиваем. Получилось густо, добавляем воду так, чтобы она покрывала все на 1 палец сверху и готовим еще 30 минут.
Через 30 минут добавляем чипетки. Им готовиться недолго, буквально минут 5.
Нарезаем много, очень много зелени и добавляем в гуляш.
Перемешиваем, доводим до кипения и на этом этапе добавляем 60 мл сухого красного вина.
Доводим до кипения, перемешиваем, даем булькнуть еще пару раз и УСЁ! Готово!
Несмотря на долгое и подробное описание, в приготовлении блюдо абсолютно не хлопотное. Но выход – неимоверно вкусный. Это такое себе первое-второе. Еда, честно говоря, очень мужская и очень сытная. Это для девочек предупреждение. Вдруг кто когда решится приготовить на какие-либо посиделки…

Приятного аппетита!

(Visited 623 times, 1 visits today)