Пошаговый рецепт торта «Наполеон» – основные технологические принципы
Основа десерта — слоёное тесто и влажный крем. Как правило, процесс пропитки длится около 10 часов – за это время торт впитывает в себя всю влагу и становится очень мягким, а для любителей «похрустеть» достаточно трёхчасовой выдержки с момента сборки торта. Классический «Наполеон» должен иметь не меньше 8-10 слоёв из тонко раскатанного рубленого или слоёного теста. В приготовлении любого десерта важный момент – отбор продуктов, качеству которых необходимо уделять особенное внимание. Запомните: •
Масло, случайно впитавшее посторонние запахи, после термической обработки передаст их всему изделию. Не используйте несвежее масло, даже для приготовления теста. •
Все продукты для приготовления слоёного теста должны быть охлаждёнными. При слишком низкой температуре (менее 14°С) коржи рвутся во время раскатки, а растопленное масло сделает тесто жёстким, «резиновым». •
В основе торта – тесто, которое требует соблюдения температурного режима для его приготовления, поэтому и температура в помещении, при работе с охлаждёнными продуктами не должна превышать 18°С. •
Сложность приготовления торта «Наполеон» заключается в раскатке коржей, но к этому этапу важно отнестись ответственно, собрав всё терпение. Слоистость коржей определяет вкус десерта, его нежную консистенцию. Отдельно стоит остановиться на выборе жира для теста и крема: сливочного масла, спреда, маргарина или масла растительного. В те времена, когда был приготовлен первый торт «Наполеон», существовало только два вида жира из четырёх вариантов, которые применяются сейчас: растительное и сливочное масло. Если говорить об аутентичности рецепта «Наполеона», то, однозначно надо делать выбор в пользу сливочного масла.
Если прислушаться к мнению врачей и диетологов, то маргарин и спред – неполезные, мягко говоря, продукты, использование которых надо сократить до минимума, ввиду содержания в указанных продуктах вредного холестерина. Крем, в основном, используется заварной, но нередко встречаются разновидности торта с масляным, сырным и сливочным кремами. Кроме того, в него добавляют разные орехи или ягоды, посыпают сахарной пудрой и шоколадом. Такого разнообразия ингредиентов не встретишь в производственных рецептурах «Наполеона», потому что первое правило, которым руководствуются кондитерские предприятия, выпускающие торты – низкая себестоимость и максимальная прибыль. По этой же причине торт «Наполеон», купленный в кондитерском отделе супермаркета, не доставляет ожидаемого удовольствия. Маргарин или спред, даже с сахаром и ванилью, никак не заменят настоящий сливочный вкус. Отсюда следует простой вывод: с классикой не поспоришь.
Классический «Наполеон» – пошаговый рецепт торта

Ингредиенты:
Мука 760 г
Масло сливочное 650 г
Уксус (9%) 15 мл
Соль 10 г
Сметана (25%) 200 г
Молоко 0,5 л
Ванилин 10 г
Сахар-песок 250 г
Желтки 4 шт.
Яйца диетические 2 шт.
Ядра грецких орехов 200 г
Приготовление:
1. Отделите от указанного количества масла 250 г, и эту часть охладите, а остальное масло, для крема, оставьте при комнатной температуре.
2. На рабочий стол просейте муку, отделите две столовые ложки для приготовления заварного крема, остальную муку соедините с охлаждённым маслом и порубите ножом до однородной масляно-мучной крошки.
3. Соберите полученную смесь, разделите на 2 части. Одну половину поместите в холодильник, а вторую переложите в миску, сделайте углубление, вылейте сметану, добавьте уксус и соль.
4. Замешивайте тесто до пластичного состояния, но поторопитесь: масло не должно растаять.
5. Разделите тесто на 16 частей, скатайте заготовки в шарики, положите их в пластиковый пакет и уберите на пару часов в холодильник.
6. Пока тесто остывает, можно заняться приготовлением заварного крема. В кастрюлю, объемом 2,5 – 3,0 л, вылейте молоко, отделив небольшую часть жидкости (100-150 мл).
7. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите молоко до кипения, Соедините 150 мл холодного молока с мукой, перемешайте смесь венчиком, протрите через сито, чтобы избежать образования комочков. Полученную смесь вылейте в закипевшее молоко, интенсивно перемешивая венчиком всю массу до полного загустения. Временно уберите кастрюлю с плиты.
8. Желтки и целые яйца разотрите с сахаром, добавив ванильный порошок. Полученную массу соедините с заваренным молочным киселём, снова перемешайте крем.
9. Прогрейте кремовую массу на водяной бане до начала кипения. Перемешивайте содержимое кастрюли постоянно, венчиком.
10. Как только на поверхности заварной массы появятся первые пузырьки, снимите крем с плиты и дайте ему остыть до комнатной температуры. 11. Размягчённое масло, оставшееся на столе, переложите в чашу комбайна, взбивайте добела, постепенно вливая заварную смесь. О готовности крема свидетельствует появление устойчивых пиков на его поверхности.
12. Достаньте охлаждённое тесто и масляно-мучную крошку из холодильника. Присыпьте поверхность стола мукой, и начинайте раскатывать каждый шар по отдельности. Форму будущих коржей выбирайте произвольно. Классический торт «Наполеон» формируется в виде прямоугольника или квадрата.
13. Каждую порцию теста необходимо раскатать как можно тоньше, до прозрачности. Затем пласт присыпают жирной крошкой, сворачивают конвертом, снова раскатывают до прежнего размера. Следите, чтобы тесто оставалось прохладным, и не допускайте таяния жира. Заготовки можно доставать из холодильника по мере необходимости, держа часть их в холоде, пока работаете с остальными пластами.
14. Раскатанные коржи выпекайте на противне, присыпанном мукой, при 200°С. Духовку обязательно надо прогреть до необходимой температуры заранее. Заготовки из теста, уложив на противень, прокалывайте вилкой или делайте надрезы ножом, чтобы пласты не деформировались при выпечке. Корж выпекается не более пяти минут. За это время он становится слегка подрумяненным и хрупким. Чтобы коржи не ломались при сборке торта, сложите их стопкой на противень. Разогрейте духовку, включив пароконвенкомат, и обработайте полуфабрикаты паром в течение 10-15 минут. Затем переложите в пластиковый пакет и переместите в холод. За 7-8 часов они станут более мягкими и пластичными.

15. Укладывайте коржи по одному на блюдо, смазывая каждый из них приготовленным кремом и пересыпая ореховой крошкой. Выровняйте поверхность, украсьте кремом и орехами. Бока торта присыпьте крошкой, оставшейся после выравнивания коржей.
16. Выдержите готовый торт в холодильнике, чтобы крем впитался. Через 10-12 часов «Наполеон» станет мягким, и его можно будет легко нарезать треугольниками.
Для разнообразия можно попробовать другие варианты крема в сочетании с коржами для «Наполеона», например, более лёгкий и менее калорийный крем на основе сливок и «Маскарпоне» с фруктами или ягодами.
Ингредиенты для крема
Маскарпоне 750 г
Сливки (не меньше 33%) 250 мл
Сахар 200 г
Черника 100 г
Клубника 300 г
Мята 20 г
Приготовление:
1. Влейте холодные сливки в глубокую ёмкость, и взбивайте несколько минут миксером, постепенно увеличивая скорость.
2. Добавьте «Маскарпоне», и продолжайте взбивать на максимальной мощности, пока масса не станет плотной и начнёт держать форму. Очень важно следить за консистенцией крема, и не перебить его, но и недостаточное взбивание негативно сказывается на его консистенции. Поставьте в холодильник на полчаса.
3. Помойте ягоды и мяту. Выложите на бумажное полотенце и дайте просохнуть. Нарежьте половину клубники пластинками.
4. Собирайте торт, промазывая каждый корж кремом и раскладывая дольки клубники. Выложите сверху по краям целые ягоды, а остальную поверхность посыпьте черникой.
Положите листики мяты посередине и в нескольких местах, по краям. Оставьте торт в холодильнике на 5-8 часов для пропитки.

Like
Like Love Haha Wow Sad Angry
Loading...

Комментарии:

Добавить комментарий