Банановый десерт

Банановый десерт – основные технологические принципы

Десерт – это всё сладкое, на что способна фантазия кулинара: выпечка, мороженое, конфеты, салаты и варенье. К этому списку можно добавить сладкие напитки, включая алкогольные, и многое другое. Поэтому говорить о базовых принципах приготовления бананового десерта правильнее будет с точки зрения выбора самих плодов и подбора лучших фруктовых сочетаний и других ингредиентов, которые помогут в создании сладкой композиции.
Учитывая, что с сортами бананов жителям умеренных широт особо не повезло, из того, что имеется на прилавках магазинов, всё же, надо суметь выбрать лучшее. Если повезёт, то покупайте самые маленькие плоды – они слаще, и для десерта подходят как нельзя лучше, даже в свежем виде, в качестве фруктовой нарезки.
Их достаточно очистить, подержать в растворе из воды и лимонного сока, нарезать пластиками и уложить на блюдо, вместе с другими фруктами. К таким плодам не нужно добавлять много сахара, а их тонкий аромат не следует заглушать слишком яркими специями. В торговой сети можно встретить следующие разновидности:
Пальчиковые бананы – они имеют длину не больше 8 см, ярко-желтый цвет кожуры, кремовую мякоть; Синие бананы похожи по форме и размеру на предыдущий сорт, но имеют бледно-зелёную кожуру и голубоватым оттенком. Их мякоть обладает нежным сливочным вкусом, поэтому в десерте хорошо сочетается с мороженым, молочными коктейлями, кремами. Этот сорт можно использовать для приготовления суфле, муссов. Бананы Барро – короткие и ребристые плоды с лимонным ароматом.
В стадии кулинарной спелости имеют яркую жёлтую кожуру с небольшим количеством тёмно-коричневых пятен. Мякоть плодов имеет более плотную текстуру и из нее легко приготовить чипсы. Этот сорт подходит для вяления. Барро также можно употреблять и в свежем виде. Бананы сорта Мансано имеют самый яркий и насыщенный аромат яблок и клубники только, когда их кожура полностью потемнеет. Понятно, что эти плоды прекрасно сочетаются с клубникой, яблоками – в первую очередь.
Их аромат отлично дополнит корица, шоколад, сливочный вкус. Бананы сорта Кавендиш – самые доступные в наших краях. Именно они чаще всего встречаются в магазинах – зелёные (в стадии технической спелости) и жёлтые с коричневатыми пятнышками в полностью зрелом виде, длиной 15-25 см. В зависимости от степени зрелости, из них можно приготовить пюре в свежем виде, запечь на гриле или добавить в салат из фруктов и других сладостей.

Бананы Плантайн – крупные ребристые плоды. По внешнему виду отличаются от сорта Кавендиш тем, что имеют более длинные «носики». Их тоже в нашей местности часто продают ещё зелёными. В зрелом виде кожура бананов темнеет, приобретает буровато-коричневый цвет. Сорт имеет менее выраженный аромат, плоды содержат значительное количество крахмал и меньше сахара.
Именно этот сорт бананов традиционно подвергают тепловой обработке в странах, где от произрастает. Плантайн пригоден для жарки, тушения, приготовления десертов. Банан – ягода непростая, множество оттенков вкуса могут заметить только настоящие гурманы, а чтобы тонкий вкус могли заметить и оценить все, приготовьте десерт.
Десерт – эклеры с банановым кремом
Ингредиенты:
Яйца столовые 9 шт.
Мука в/с 220 г
Масло сливочное 120 г (+80 г для крема)
Соль 8 г
Кокосовое молоко 200 мл (+ 50 мл для крема)
Бананы (нетто) 370 г
Лимоны (сок и цедра) 3 шт.
Сахарная пудра 270 г
Шафран 2 г
Шоколад 100 г
Крахмал кукурузный 70 г
Сгущённое молоко 150 г

Приготовление:
В кастрюлю вылейте 200 мл молока, добавьте соль, масло (120 г), шафран; доведите жидкость до кипения.
Помешивая введите просеянную муку.
Проварите тесто 2-3 минуты, до загустения, снимите кастрюлю с плиты и продолжайте растирать до удаления комков.
После охлаждения до температуры 70-80°С, вводите по одному яйцу, размешивайте.
Готовое тесто должно иметь вязкую однородную консистенцию. Переложите его в кондитерский мешок с крупной насадкой.
Противень застелите пергаментом, смазанным тонким слоем жира.
Выдавите тесто в форме полумесяцев, соблюдая расстояние между полуфабрикатами, потому что после выпечки они увеличатся в размере в 2,5-3 раза.
Длина одной заготовки для пирожных «бананов», должна быть не больше 6 см.
Выпекайте полуфабрикаты при 180-200°С не больше тридцати минут.
Остывшие заготовки переложите на блюдо, выдержите при комнатной температуре, накрыв салфеткой, хотя бы, пару часов.
Очищенный крупный банан разомните до состояния пюре, сбрызните лимонным соком, перемешайте.
Масло для крема взбейте добела, добавьте к пюре, продолжая взбивание.
100 г сахарной пудры соедините с 50 мл молока, перемешайте и введите полученную массу в крем.
С помощью кондитерского шприца с длинной насадкой заполните полуфабрикаты из теста приготовленным кремом.
Сок и цедру лимонов соедините с оставшейся пудрой, добавьте крахмал и проварите массу при непрерывном помешивании, до загустения.
В конце варки добавьте сгущёнку и взбивайте массу, пока не остынет до 40°С. Нанесите глазурь на пирожные.
Растопите шоколад и украсьте «бананы» пятнышками.

Rate this post
(Visited 1 times, 1 visits today)
Like
Like Love Haha Wow Sad Angry
Загрузка...

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *